Oden | Un cibo per l’anima

Quando parliamo di cucina giapponese, il primo piatto che ci viene in mente è sicuramente il sushi seguito dal sashimi e dai classici noodles come ramen, udon o soba  di cui abbiamo già parlato nel post Questione di feeling. Si passa poi al tenpura o allo shabu-shabu, fatto con sottili fettine di carne di manzo immerse in una pentola di brodo bollente e verdure, da gustare  con varie salse dopo essere state scottate rapidamente. Ma chi è stato in Giappone avrà certo provato anche il tonkatsu, un piatto che esalta la carne di maiale passata su pane grattuggiato e fritta, servita con verza cruda tagliata a fettine sottili. Per non parlare dell’okonomiyaki amato da tutti grazie alla sua anima croccante fuori e morbida all’interno. Nato nel dopoguerra e servito anche per le strade come fast food, viene fatto cuocendo una pastella a base di farina a cui vengono aggiunti cavolo, uova, carne ed altri ingredienti. Insomma la cucina del Giappone ha una ricchezza di ingredienti e piatti davvero sorprendente che spaziano da Nord a Sud, esaltando il sapore delle verdure, della carne e del pesce, sempre accompagnati da condimenti semplici e naturali.

Ma tra i gioielli della gastronomia popolare un posto speciale è occupato anche dagli oden, una pietanza ancora non molto conosciuta all’estero considerata come una sorta di soul food del Giappone. Un piatto caldo da gustare soprattutto nei freddi mesi invernali, ottenuto bollendo per alcune ore una trentina di diversi alimenti in un brodo dashi, che attraverso la sua evoluzione millenaria rappresenta un altro dei patrimoni culinari di questo paese.

La parola “oden” deriva da dengaku, dei particolari spiedini di tofu e konyaku grigliati e insaporiti con una pasta di miso. Il nome è dunque parte dell’antica parola “dengaku” a cui è stato aggiunto il prefisso onorifico “o” diventando  Oden. A sua volta però  dengaku identifica un’antica celebrazione del Giappone rurale compiuta in occasione della semina del riso, che veniva accompagnata da preghiere e canti. Una di queste danze chiamata  “takahashi no mai“「高橋の舞」 letteralmente “high leg dance”, vedeva i danzatori esibirsi ritti su dei trampoli che battevano forte la terra in modo da risvegliarla. Dalle sembianze di questi danzatori, prendono il nome proprio questi spiedini che possiamo gustare ancora oggi in molti ristoranti del Giappone.
Le prime tracce di un tofu tagliato in lunghi bastoncini cotti su spiedini e miso risalgono al periodo Muromachi (1336-1573), ma bisogna arrivare nel tardo periodo Edo (1603-1868) per trovare dei dengaku fatti con altri ingredienti come melanzane, patate dolci, konyaku e pesce nella loro successiva evoluzione dei Kanto-daki, preparati invece con una salsa di soia molto saporita ed un brodo di alga konbu, pesce e carne. Si trattava allora di uno street food venduto solo nelle bancarelle dagli ambulanti dove rimase fino alla metà degli anni ’40,  quando venne poi affiancato dai ristoranti specializzati di oden o nei negozi di quartiere. Solo dopo la seconda guerra mondiale grazie al crescente benessere, all’aumento del commercio e alla reperibilità di molti ingredienti in parte già pronti, gli oden sono diventati un cibo da preparare anche a casa dove ogni famiglia si identifica con le proprie usanze e tradizioni.
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foto di Domon Ken (Odenya Koto 1955)
Oggi gli ingredienti principali sono sempre pesce, verdure e tofu, bolliti lentamente in un brodo fatto generalmente con fiocchi di bonito (katsuo) e funghi shiitake, che impregna con il passare delle ore ogni singolo boccone. È un piatto molto tipico che possiamo trovare in tutto il Giappone ma ogni regione ha il suo modo di prepararli; per questo nel Kansai li gusteremo cotti in un brodo più leggero, mentre nel Kanto avranno generalmente un sapore molto intenso, oppure serviti con il miso come avviene nella regione di Nagoya. Nonostante la lunga evoluzione avuta nei secoli si tratta per definizione di un cibo da assaggio, dei piccoli bites da assaporare magari accompagnati da un buon sake. Così uno dopo l’altro proviamo la morbidezza delle uova, le succulente fettine di tofu e daikon, la consistenza gommosa del konyaku, oppure le squisite uova di quaglia e i kyabetsu maki, fatti con cavolo stufato e carne macinata all’interno.
Quando arriva l’inverno  gli oden sono il classico piatto che lega tutti intorno al tavolo a soffiare su questi bocconcini di povertà che diventano oggi  quasi un pasto regale.  Una sorta di pot-au-feu orientale da provare nei minuscoli ristoranti specializzati, talvolta ancora venduti dagli ambulanti ed in tempi recenti anche nei Seven-Eleven, che oramai hanno preso il posto dei negozi di quartiere ma che, ahimé, non riescono ad esaltare la bontà di questo piatto, dimostrandone però l’estema popolarità soprattutto nelle giovani generazioni che tanto amano portarsi a casa un pasto veloce ricordando forse quel “sapore di mamma”.

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