Il sake e l’estetica del gusto

WAZA-MIZU-KOME:

 è la formula per preparare un buon sake.

WAZA 「技」sta per “competenza”, MIZU 「水」significa “acqua” e KOME  「米」vuol dire “riso” come ingredienti principali di questa bevanda nota con il nome di sakeanche se bisognerebbe parlare di nihonshu (liquore del Giappone), dato che il termine sake indica generalmente tutti i liquori compresi vino, birra e altri superalcolici.

Che cos′è

Il sake non è un distillato ma una bevanda molto più simile alla birra che nasce partendo dall’acqua e dal riso, grazie alla fermentazione di una muffa chiamata “koji” che trasforma gli amidi in zuccheri, e lievito. Il processo di fermentazione del riso ha inizio quando si aggiunge il lievito a questo zucchero, ottenendo una bevanda dal contenuto alcolico che va dai 13 ai 16 gradi. Poiché la fermentazione e la saccarificazione avvengono contemporaneamente nello stesso contenitore, il procedimento viene definito “fermentazione multipla parallela”. Una tecnica nata molti secola fa in Cina, che in Giappone vanta una storia di oltre 2000 anni legata anche al sacro e al femminile dato che, per favorire il processo della fermentazione, il riso veniva masticato da sacerdotesse o vergini e per questo chiamato  kuchikami, dal verbo kamu che significa appunto “masticare”. Un tempo questa bevanda veniva infatti offerta principalmente durante i rituali religiosi ma ancora oggi la troviamo sugli altari o all’entrata dei templi, così come durante le celebrazioni dei matrimoni ed altre occasioni sempre come augurio di buon auspicio.

Chi lo produce

In  tutto il Giappone esistono oggi all’incirca 2000 produttori di sake impegnati anche nella produzione del riso, di cui se ne contano quasi 130 varietà coltivate appositamente per questa bevanda dove le principali sono: Yamada-nishiki, Gohyakuman-goku, e Miyama-nishiki. Questo tipo di riso presenta in genere dei chicchi più grandi, leggeri e a basso contenuto proteico anche se di qualità sempre molto elevata. I produttori svolgono una funzione molto importante nel loro territorio anche nella protezione delle sorgenti d’acqua, altro elemento essenziale della loro attività. Ognuno di essi produce diverse varietà di sake, tanto che se ne possono assaporare di unici in base all’area geografica e alle modalità di produzione, ma il più antico tra tutti è Sudo Honke, impegnato in quest’attività dal 1141 e gestita oggi dalla 55esima generazione. All’interno di questi luoghi pieni di fascino tutto è storia; dagli attrezzi utilizzati che ci raccontano le vicissitudini dei loro padri, agli odori di legno misti agli effluvi di terra e fermentazione che ci parlano delle fatiche e della loro passione per questo lavoro. Per questi artigiani del gusto chiamati kuramoto, il sake non può essere solo una bevanda ma è etica, arte, tradizione e poesia.
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Le tipologie

La classificazione delle varie tipologie di sake è molto ampia e dipende  da molti fattori tra cui uno dei principali è sicuramente il grado di pilatura del riso. In genere più il riso viene raffinato, eliminando la parte esterna, tanto più risulterà una bevanda di corpo leggero e ricco di profumi. Ma la qualità è data anche dal tipo di fermenti e dal riso utilizzati, dall’aggiunta o meno di alcool e dal metodo di preparazione.
さけ・sake ・酒
In genere il sake può essere suddiviso in 2 categorie principali:
  • JUNMAI-SHU: preparato solo con riso e koji senza aggiunta di alcool. Di questa categoria  fanno parte il Junmai-Daiginjo, Junmai-Ginjo e Junmai.
  • HONJOZO-SHU: preparato con riso, koji ed aggiunta di alcool distillato di cui fanno parte Daiginjo, Ginjo, Honjozo e Futsu-shu.

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I vari tipi di sake si distinguono inoltre nel metodo di preparazione:

  • NAMASAKE: non riscaldato per la pastorizzazione dopo la compressione del composto finale.
  • GENSHU: con alto contenuto alcolico in quanto compresso senza essere diluito con aggiunta di acqua. Ha un gusto forte e un contenuto alcolico che va dai 17 ai 20 gradi.
  • KOSHU: invecchiato fino a 2 anni oppure in alcuni casi a 5 e più anni. Ha un profumo che ricorda lo sherry e un gusto di spezie e noci.
  • TARUZAKE: invecchiato in botte con un gusto arricchito dalla fragranza del legno.
  • NIGORIZAKE: caratterizzato da un colore lattiginoso dovuto al metodo di filtrazione, eseguita utilizzando della tela grezza.
  • HAPPO SHU: una bevanda frizzante che ricorda vagamente lo champagne.

La degustazione

Un po’ come avviene anche nella degustazione del vino, per valutare un buon sake si prendono in esame l’aspetto -dunque elementi come la trasparenza e il colore- e l’aroma che può essere fruttato, speziato, di noci, erba, cereali, funghi, caramello e acido. I primi sapori che si notano sono la dolcezza e l’acidità, seguiti dall’amarezza e dall’umami (il sesto gusto proprio della cucina giapponese). Avvertiamo poi l’astringenza e la morbidezza della struttura seguiti dal retrogusto. L’armonia di sapori che ne deriva è molto ricca ed in genere classificata in quattro gruppi principali: ricco (houjun/芳醇), fragrante (hanayaka/華やか), leggero (tanrei/淡麗)e moderato (odayaka/穏やか).
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Come si serve

Il sake viene servito solitamente a temperatura ambiente o fresco ma può essere consumato anche caldo a seconda del tipologia, della stagione e degli abbinamenti:
・Hiya: servito fresco ad una temperatura tra 8 e 12 gradi soprattutto per i grandi crus o servito come aperitivo.
・Hitohada (significa letteralmente “a pelle”): servito solitamente a 36-37 gradi per valorizzare certe pietanze.
・Kan: servito caldo e tradizionalmente riscaldato a bagno maria.
・Atsukan: riscaldato a 50 gradi, molto gradevole soprattutto d’inverno; ha una minore gradazione alcolica ma più adatto ad un sake da tavola meno pregiato.
Viene servito in un bicchiere di vetro, oltre che nei tradizionali contenitori in ceramica, porcellana o laccati. Anche in questo caso la varietà delle forme e dei materiali arrichisce il piacere della degustazione ma la scelta del contenitore appropriato avviene anche in base alla temperatura, che ne esalta le caratteristiche.

Kanpai!

Si tratta certo di una bevanda complessa e ancora poco conosciuta al di fuori del Giappone, anche se in tempi recenti lo possiamo trovare sempre più di frequente in abbinamento ad una grande varietà di cibi, non sempre legati a questa cucina. Ci sono infatti sake più delicati adatti a pesce, verdure e formaggi, sake più corposi che si accompagnano a carni grigliate e cibi più saporiti ma anche sake invecchiati meglio indicati a raffinati foie gras e paté. Grazie alla sua versatilità viene spesso utilizzato anche come base per i cocktails e molti locali, sia in Giappone che all’estero, offrono una vasta selezione di abbinamenti che ci permettono di assaporarlo in un modo meno tradizionale. Rimane tuttavia una bevanda ancora molto legata alla cucina tradizionale giapponese di cui anche i giapponesi stessi spesso non ne conoscono bene le caratteristiche. Un pò come avviene con l’immensa varietà di vini che esaltano certo il piacere delle nostra tavola raccontandoci una storia di millenarie tradizioni.
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